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为什么有些鸡好吃?

发布时间:2019-01-22 丨 阅读次数:

我国肉鸡以“北白南黄”局面存在,但不管是白鸡还是黄鸡,都面临着肉质问题,只是侧重点不一样。据专家介绍,白羽肉鸡的品质问题主要体现在PSE肉、白色条纹肉和木质肉上,这与其生长速度过快、屠宰量过大相关。


黄鸡的肉质问题则主要体现在地方鸡肉品质参差不齐,品种间差异大,选育程度低;生长速度持续提高造成肉品质下降,如中速、快速型鸡。在屠宰冰鲜上市政策下,黄鸡育种加速了从体型外貌向肌肉品质的转变。

相比于感官的评价,肉质有可量化的指标吗?

     事实上,土鸡肉品品质的评价有一些评价指标,分为理化指标和主观指标。

专家表示,理化指标主要有胴体指标(胸肉率、腿肉率、腹脂率、肌间脂肪、脂肪带宽)、物理指标(肉色、嫩度、持水性、PH值)、组织学指标(肌纤维、肌节长度、纤维类型、密度、直径)、生化指标(肉风味化学成分,分为香味和滋味成分,分别由挥发性物质和非挥发性物质产生)、卫生指标(微生物指标等)。

 主观指标则是指感官指标,如鲜肉的肉色、弹性、气味,熟肉的滋味、香味、质地等。

 

     理化指标和主观指标并不是割裂的,而是相互联系。
 

影响因素上,专家指出,肉质性状与品种、饲养日龄、营养有一定的规律,如:

     日龄高、专门化肉鸡品种胸肉率有升高的趋势,白羽鸡高于仿土鸡高于地方鸡。

     日龄高的鸡其胸肌纤维直径、肌肉剪切力大、肌肉颜色黄度高,同日龄下,白羽肉鸡肌纤维直径、剪切力高于仿土鸡和地方鸡。

鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸)含量上,地方鸡占有优势,且随着日龄的增加,含量还在进一步增加。不同部位上含量有差异,腿肌含量高于胸肌。

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